EL “QUESO DE PARIA”…ES DE PARIA

Escribe: Guillermo Vásquez Cuentas
El epígrafe puede denotar clamorosa redundancia, pero su uso resulta necesario para introducirnos en el tema sobre el origen del nombre de ese producto lácteo puneño, que a pesar de las diferencias de su significante nominativo con los resultados reales que las queserías de Puno han venido obteniendo a través del tiempo, ha ganado gran fama en nuestro país al punto que en algunos departamentos del “Bajo Puno” -principalmente Arequipa-, hay quienes se han empeñado desde hace años en actividades de elaboración de este queso con el mismo nombre pero sin los protocolos productivos ni composición de elementos que se observan en el altiplano, los cuales constituyen, en ese pedazo de mundo, un legado cultural tradicional dejado por generaciones de productores sociales.
Por muchos años nos hemos preguntado, ¿Por qué “Queso de Paria”? En nuestras indagaciones sobre el asunto hemos verificado que no son muchos los intentos que trataron responder a esa pregunta sin conseguir aceptación más o menos consensual; y, cómo -apelando a fuentes “antiguas”- es posible inferir una respuesta plausible.
De las poquísimas tesis o propuestas que tratan el tema del origen del vocablo “Queso de Paria” incidimos solo en dos de ellas por su importancia, las mismas que parten de consideraciones léxicas.
Una es francamente extravagante. Aparece en el portal del organismo estatal Sierra Exportadora (1) en el que se pretende explicar anecdóticamente el origen del nombre del derivado lácteo:
“Un viernes 4 de Noviembre de 1532, llegaron al Perú los españoles, y se asentaron en el Perú. Como todo ser humano, siempre recuerdan la comida de su niñez o de su terruño, ellos añoraban el Queso y en especial el de cabra. Este animal no lo encontraron en tierras sudamericanas, por lo tanto empezaron a criar cabras, para que estas en su momento pudieran otorgarles la su leche tan preciada. Cuando llegó el momento, las herramientas para la extracción del suero no las tenían y tuvieron que improvisar empleando mantas donde ponían la leche cuajada y desde ambos extremos empezaban a torcer (a manera de exprimir un mantel) y resultaba que el suero empezaba a caer. Esta acción fue observada atentamente por los indios y le denominaron PARI o PARAY, cuyo significado es hacer caer agua o llover. De esta definición nace el hoy reconocido queso sureño QUESO PARI o QUESO PARIA”.
Por su parte, nuestro respetado amigo Juan José Vera del Carpio, en un artículo publicado hace un año en la revista BRISAS, acomete más seriamente el problema y propone una explicación igualmente léxica del nombre de nuestro queso. Acierta en los porcentajes de leche de vaca (85%) y de oveja (15%) que intervienen en la elaboración del auténtico queso de Paria, y postula que su nombre deviene de la defectuosa pronunciación del vocablo “paridas”, referido a las ovejas en época de “parición”. Fundamenta su tesis en una anécdota, en la que:
… “El buen esposo en el momento oportuno ordenó que le trajeran la “leche de las ovejas paridas”. El mayordomo, un hombre quechua hablante, no pudo pronunciar bien la palabra “paridas” y al dar la orden dijo algo así como “parías”, que muy rápidamente sus peones variaron a “parias”, quedándose finalmente con esa acepción” y que “…en el primer despacho de quesos envió una nota a su esposa diciéndole, socarronamente: “ahí envío tu queso de paria”, queriendo destacar la forma en que los quechua hablantes había modificado su orden de ordeñar a las “paridas”.
Por nuestra parte, asumiendo un enfoque histórico-geográfico, hemos buscado en algunas fuentes escritas antiguas lo que quedó consignado respecto al altiplano en los tiempos del coloniaje, a fin de establecer los datos sobre hechos y circunstancias, que nos permitan deducir de donde viene, quien inventó el nombre del apetecido queso puneño.
Dejando de lado tratar el significado de “queso” por ser harto conocido, veamos qué significa “Paria”. Paria es el nombre de un pueblo ahora boliviano (antes alto peruano) situado a 23 kilómetros de la ciudad de Oruro. “Se encuentra en la meseta altiplánica de los Andes. Durante el incario Paria era el centro administrativo y militar, un pequeño Cuzco, con numerosos pueblos bajo su jurisdicción, desde donde el Inca ejercitaba soberanía en el Kollasuyo construyeron el templo del Sol para su culto, casas de ñustas (princesas incaicas), edificaciones civiles y castrenses, graneros, tambos y depósitos imperiales. Estaba situada en la ruta del camino real del inca que partía del Cuzco hacia la provincia de Chile, hasta el río Maule, confín del imperio incaico.
Durante la colonia fue la primera población fundada por los españoles en el altiplano el 23 de enero de 1535 por el capitán Juan de Saavedra, por orden de Diego de Almagro y la ayuda del Huillac Humu que servía de interprete y de algunos curas agustinos”(2).
El cronista de la historia peruana, sacerdote José de Acosta(3) describió Paria en estos términos: “…Por el Desaguadero de ésta (Lago Titicaca) se hace otra menor laguna aunque bien grande que se llama Paria, donde también hay mucho ganado, que se da ahí en extremo por la totora que cría la laguna con que engorda bien el ganado…” (Subrayado nuestro)
El príncipe de los cronistas de la historia del Perú Pedro de Cieza de Leon(4) acota: … Deste pueblo de Siquisica van al pueblo de Caracollo, que está onze leguas dél: el qual está assentado en vnas veguas de campaña cerca de la gran prouincia de Paria, que fue cosa muy estimada por los Ingas. … Fueron los señores muy seruidos de sus indios y auía depósitos y aposentos reales para los Ingas y templo del sol….
Pero es el cronista Antonio Vazquez de Espinoza(5) quien se refiere indubitablemente al queso de Paria, cuando describe lo que sigue:
“Capitulo 4. De la prouincia de Paria, del distrito del Arqobispado de los Charcas.…
1634.- En esta provincia de Paria por sus llanadas a las riberas del Caudaloso Rio del Desaguadero de la gran Laguna de Chucuito y en otros menores, hay grandes manadas y crias de ovejas asi de la tierra como de Espana, donde tienen sus abrebaderos, hazense en la ribera que llaman de Paria grande cantidad de quesos de ovejas que son los mejores de todo el Reyno,…” (Subrayados nuestros)
Téngase en cuenta que el altiplano, en tiempos del coloniaje español constituía una unidad en múltiples dimensiones:
Dimensión Geográfica, al abarcar toda la Meseta del Collao, es decir el íntegro del territorio de la Cuenca del Titicaca, con Puno y Paria incluidos, por supuesto.
Dimensión Política, porque todo ese ámbito territorial era la base física de la Audiencia de Charcas regida inicialmente por el poder de los altos funcionarios del Virreinato del Perú y luego por los del Virreinato del Rio de la Plata llamado también de Buenos Aires, Puno y Paria incluidos.
Dimensión Étnico-social, desde que ese territorio estuvo poblado por aimaras y quechuas, como una unidad poblacional con fuertes vínculos histórico-culturales que también compartían Puno y Paria.
Dimensión Económica, puesto que era intenso el intercambio de diversidad de productos, especialmente alimenticios, a lo largo y a lo ancho de la gran meseta. Paria tenía notable influencia en ese tráfico.
La inferencia cae de maduro: El Queso de Paria, vino de… Paria, pero es en Puno y desde Puno que ganó la fama de la que hoy goza. Ha obtenido oficialmente como denominaciones de origen las de “Queso de Paria” y “Queso tipo Paria” que se usan para identificar este producto alimenticio dentro y fuera del país.
Aunque la producción del auténtico Queso de Paria (mezcla de leche de vacuno con leche de ovino) es en la actualidad muy reducido, el Queso Tipo Paria ha generado la actividad productiva de un promedio de 600 plantas queseras entre formales e informales, en toda la región, las cuales -estando a los datos que publica la Dirección Regional Agraria de Puno-, procesan los 400 mil litros diarios que produce Puno en temporada alta.
Con todo, el Queso de Paria es el producto bandera de la Región Puno.
Lima agosto de 2018
(1) http://www.sierraexportadora.gob.pe/.../cata.../queso-paria/
(2) Alicia Navia Mier: http://www.lapatriaenlinea.com/?nota=210750
(3) José de Acosta: HISTORIA NATURAL Y MORAL DE LAS INDIAS Capitulo 16: De las lagunas y lagos que se hallan en Indias.
(4) Pedro de Cieza de León: “CRONICA DEL PERU. PRIMERA PARTE”. Ed. Fondo Editorial PUCP, 1986, p. 286
(5) Antonio Vazquez de Espinoza: “COMPENDIO Y DESCRIPCION DE LAS INDIAS OCCIDENTALES”, LIBRO QUINTO, Capitulo 4 Items 1633, y 1634.